春分将至，繁花似锦的昆明迎来“吃春”时节。那些深扎泥土的根茎、刚出土的嫩苗、枝头萌发的新叶、迎春绽放的花朵，都成了集市、饭馆、星级酒店的时令美味。
今年“吃春”季，较往年相比，无论是社会型餐馆酒楼，还是高星级饭店都铆足劲，在食材融合、菜品设计、口感层次、意境呈现等方面都有所突破，极力在一方餐桌上构建出“春山、春水、春花、春色”的视觉与味觉通感。
外地名厨来昆打造融合春菜
山花野菜大量上市，昆明多家高星级酒店的春季美食菜单应时出炉。今年，除了擅长滇菜的本土名厨坐镇，来自外地的名厨也亲临昆明，用丰富的食材打造兼具不同地域风情的创新融合春日菜单。
在昆明中维翠湖宾馆联袂无锡君来世尊酒店举办的“食春赏味·双城飨宴”美食节上，不仅有云南春菜的山野奔放，也有江南美食的婉约精致，可谓“吃春”吃出新境界。
老滇山寨的食材展示
美食节主厨首次由云南滇菜大师杜民和无锡主厨王凯凯担纲，精选了云南、江南两地有代表性的食材以及春季限定食材，例如云南特有的石榴花、草芽、松露、香椿、宣威火腿金钱腿、玫瑰黑芥、乳饼、金雀花、玉兰花、油鸡枞、蜂蜜、树番茄等，江南特有的太湖银鱼、梁溪脆鳝、菱角、河豚、刀鱼、鱼子酱、甜菜等，呈现出“樱花撞水晶虾仁佐百花乳饼”“野蜂蜜脆吃鲜花”“松露酿春笋”“石榴花拌蚂蚱”“椿味虾仁”“油鸡枞嫩瓜尖拌云瓜球”“太湖银鱼冻”“太湖船点”“樱花酥佐金花米酒乳扇”等一系列“春意盎然”的菜品。业界人士评价，这不仅是一场味觉盛宴，更是一场跨越地域的文化共鸣。
金雀花宣威火腿拌春笋
古法豆瓣煮濑尿虾
昆明索菲特大酒店特邀来自上海的名厨叶钧雷，打造春季美食菜品。梭子蟹、海螺、虾胶与荠菜、黑松露、春笋、芦笋、百合等食材，搭配出众多“山”“海”交融的奇特菜品。此外，该酒店从一楼的大堂吧到49楼的锦厨国际餐厅，都专设了供旅客、食客打卡拍照的春季微景观。在酒店一楼，嫩黄和浅绿为主色调的花卉主题装饰，遍布各个角落，让外地游客踏进酒店，便有了春风拂面的“醉意”。工作人员介绍，酒店还用帐篷、草帽、瓷器、巨型熊仔等创意装饰，搭建了一个充满春之活力的“奇幻世界”，已成为酒店住客必打卡地。
南风肉荠菜百叶包蒸红膏梭子蟹
本土餐企力推春季菜单
饭点时间，在龙泉路的余味乡宣威菜馆里，面对一字排开、嫩得掐得出水的春花春菜，来自四川宜宾的唐先生夫妇有点“无从下手”。几经斟酌，最终，点了香椿炒腊肉、韭菜火腿丝炒棠梨花、金雀花煎蛋、土鸡蛋荠菜煲，外加一份青豆米火腿焖饭，一餐集合了炒、煎、炖、焖多种烹饪手法的春季限定美食端上了桌子。
“3月来昆明耍，一为赏花，二为吃花，走的时候再去菜街子买一兜金雀花带回去。”年逾六旬的唐先生夫妇表示：“退休后很喜欢来云南旅游，此次来昆明，发现了除过桥米线、烧饵块之外还有好吃的鲜花类美食，很是上头。”
余味乡宣威菜馆龙泉路店罗店长介绍，随着昆明旅游的日益升温，今年该品牌7个直营店首次推出春季美食菜单，汇集了刺五加、青蚕豆、香椿、南瓜花、芦荟、龙爪菜、枸杞尖、甜笋等食材，共计推出10道春季美食、一道主食，才推出不足3天，已经很受食客欢迎。
相比往年，福照楼今年的春季菜单更讲究“味觉碰撞、造型雅致、食材跨界”，臭菜鸡蛋春卷，采用青蚕豆、芦笋、羊肚菌、小白菇、黄瓜卷、青花制作的菜品“春花烂漫”，都深受顾客喜爱。
福照楼的春花烂漫
云南春菜飞进沪上餐厅
担任过《顶级厨师》《辣子曰》《锋味》等知名美食节目总顾问的中国烹饪大师帅晓剑，早在13年前就开始关注并使用云南食材。进入3月，帅晓剑在上海主理的餐厅“帅帅精致家常味”，一如既往被来自昆明的鲜花装点得绚烂多姿。最近，一批香椿、蚕豆、春笋等云南当季食材，也和鲜花一起如约被空运过去，帅晓剑介绍，目前，他的餐厅有4个供应商专供来自云南的食材，新鲜果蔬平均3天发货一次，每次约20公斤。目前，该店春季菜品中，来自云南的青蚕豆、金雀花、香椿、竹笋，是用得最多的食材。
拥有10余年历史的云南餐饮品牌老滇山寨于去年10月8日进军上海，首店选址上海长宁龙之梦商场。品牌创始人方勇介绍，不到一年时间，云南的美食已经很受当地人青睐，接受度很高。进入3月，店里推出棠梨花炒腊肉、金雀花煎蛋、凉拌刺五加等菜品，此外，来自云南的茉莉花、蕨菜、香椿、草芽，也都是该店春季常用的食材。
本期来源：都市时报
本期编辑：赵萍
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